一括で設定するなら編集画面の先頭で環境変数を定義

LANG=ja_JP.UTF-8
* * * * * ~~test.sh

個別に設定するなら
* * * * * export LANG=ja_JP.UTF-8; ~~test.sh

UTF-8の場合は「 ja_JP.UTF-8 」
Shift_JISの場合は「 ja_JP.SJIS 」
EUC-JPの場合は「 ja_JP.eucJP 」

参考:http://www.koikikukan.com/archives/2013/08/12-000300.php